Mutfağın İçinde Büyüdü, Dünyaya Açıldı: Bir Michelin Hikâyesi

Kutay İncili, gastronomi dünyasının zirvesi kabul edilen Michelin Yıldızı’nı kazanarak önemli bir başarıya imza attı. Genç şef, Suudi Arabistan’ın başkenti Riyad’da görev yaptığı restoranla Michelin Yıldızı almayı başardı.

“Akay” ismi, Aydınlılar için yabancı değil. Özel bir misafir ağırlanacağı zaman, kalite ve lezzetin buluştuğu bir adres arandığında akla gelen ilk isimlerden biri yıllardır Akay Restoran oldu. Aydın’da yeme-içme sektörünün önde gelen isimlerinden Akay İncili ve ailesi, bugünlerde büyük bir gurur yaşıyor. Ailenin oğlu Kutay İncili, gastronomi dünyasının zirvesi kabul edilen Michelin Yıldızı’nı kazanarak önemli bir başarıya imza attı. Genç şef, Suudi Arabistan’ın başkenti Riyad’da görev yaptığı restoranla Michelin Yıldızı almayı başardı. Aydınlı bir gencin, uluslararası gastronomi arenasında bu denli prestijli bir ödüle layık görülmesi yalnızca ailesini değil, memleketini ve bizleri de gururlandırdı. Michelin gibi dünyanın en saygın gastronomi rehberlerinden birinde yer almak, Kutay İncili’nin azmi, disiplini ve yeteneğinin somut bir göstergesi oldu. Bu büyük başarının ardından genç şefle bir söyleşi gerçekleştirdik. Kutay İncili, hem Michelin Yıldızı’nın kendisi için ne ifade ettiğini hem de geleceğe dair hedeflerini sorularımıza samimiyetle anlattı. Bir gün bu yıldızın Aydın’a da taşınması umuduyla, takipçilerimizi Kutay İncili ile gerçekleştirdiğimiz söyleşiyle baş başa bırakıyoruz. Şef olmaya karar verdiğinizde çevrenizden nasıl tepkiler aldınız? Babam Akay İncili'nin, Kuşadası ve Efeler bölgelerinde birçok restoran işletmecisi olması dolayısı ile küçük yaşlarımdan itibaren mutfak ve aşçılık ile iç içe büyüdüm. Mutfağa özel bir ilgim olması itibari ile, aşçılarımızla iç içe büyüdüğüm için birçok tecrübeyi erken yaşlarda yaşama fırsatım oldu. Beni yakından tanıyanlar için üniversitede gastronomi eğitimi almam ve aşçılık mesleğini tercih etmem sürpriz bir karar olmadı. Aksine ailem ve yakınlarım tarafımdan her zaman bu kararda desteklendim ve motive edildim. Bu yolculukta en büyük destekçim her zaman ailem oldu. Ailem olmasa bu kadar ileri gidemezdim. Michelin Yıldızı’nı aldığınız an aklınızdan ilk ne geçti? Michelin Yıldızı, gastronomi dünyasının en sembol simgesi ve ödülüdür. Uluslararası alanda tanınmanızı ve dünyaca ünlü şeflerin dikkatini çekerek, onlarla tanışma ve fikirlerini tecrübe etme şansı yakalarsınız. Suudi Arabistan'ın başkenti Riyad'da bulunan işletmemizde bu onura sahip olmak, beni son derece heyecanlandırdı ve gururlandırdı. Ekip olarak büyük bir mutluluk yaşadık. Michelin Yıldızı'nı aldıktan sonra mutfağınızda değişen bir şey olacak mı? Tabii ki. Michelin Yıldızlı mutfaklarda, operasyonel değişiklikler yapmak zaruriyettir. Öncelikle kalite kontrolü sıkılaştırarak tedarik zincirini gözden geçireceğiz. Ekip yapısı ve mutfak ritmini değiştirerek, detaylara daha fazla önem vereceğiz. Kısacası yakalamış olduğumuz başarıyı sürdürmek ve kaliteyi koruyup geliştirmek için elimizden gelenden fazlasını yapmak durumundayız. Sizce Michelin müfettişleri bugün bir restoranda neye daha çok bakıyor: teknik mi, hikâye mi? Michelin müfettişleri restoran değerlendirmelerinde oldukça sistematik ve detaylı bir yaklaşım izlerler. Odaklandıkları temel unsurlar; ürün kalitesi, ustalık ve pişirme teknikleri, fiyat-kalite dengesi ve tutarlılık, son olarak da tatların uyumu en kritik öğedir. Müfettişler anonim ziyaretler yapar ve normal müşteri gibi davranır. Bu nedenle de Michelin yıldızları sadece tabaktaki yemeğe verilir. Hizmet, atmosfer ve diğer unsurlar önemli olsa da, nihai karar mutfak performansına dayanır. Türk mutfağı uluslararası arenada sizce hak ettiği yerde mi? Siz Türk mutfağıyla ilgili ne düşünüyorsunuz? Oldukça keskin bir soru ve dürüst cevap: Hayır, henüz hak ettiği yerde değil, ama bu durum değişiyor. Sadece Türk olduğum için değil, pozitif ayrımcılık yapmadan ve gerçekten objektif bir analiz ile baktığımda, Türk mutfağı tartışmasız şekilde dünyanın en zengin ve köklü mutfak geleneklerinden biridir. Tarihsel zenginliği, Osmanlı saray mutfağından Orta Asya göçebe kültürüne, Akdeniz'den Karadeniz'e uzanan coğrafyanın birikimiyle şekillenmiş ve yüzyıllarca farklı kültürlerin etkileşimi sayesinde inanılmaz bir çeşitlilik kazanmış. Bölgesel çeşitliliği, meze kültürü ve modern gastronomi açısından baktığımızda, son yıllarda genç Türk şefler geleneksel lezzetleri çağdaş tekniklerle yeniden yorumluyor ve bu Türk mutfağının zenginliğinden kaynaklanıyor. Uluslararası tanınırlık eksikliğimizi, Michelin ve prestij listelerine girecek kaliteli mekanlarımız ve iyi yetişmiş Türk şeflerimizin tutkusu ile geliştireceğimize inanıyorum. Bence Türk mutfağının sorunu kalite değil, sunum ve pazarlama. Bu sorunlara akılcı fikirlerle odaklandığımızda, mutfağımız hak ettiği değeri görecek. Bugünkü bilginizle geriye dönseniz, kendinize neyi daha erken öğretmek isterdiniz? Küçük yaşlarımdan itibaren ailemin restoranlarında mutfak ile iç içe büyüsem de bu öğrenme şeklini genel itibarı ile ''alaylı'' olarak nitelendirebilirim. Bugünkü bilgim ile geriye dönsem, üniversite eğitimimi gastronomi üzerine almış olsam bile, üniversite öncesinde bile çok daha teknik odaklı çalışarak, uluslararası mutfak normlarını daha genç yaşta benimseyip, üzerine pratikler yapabilirdim. Gastronomi öyle bir meslek dalı ki, öğrendikçe, çalıştıkça ve tecrübe edindikçe, daha fazla bilgiye ve tecrübeye sahip olmanız gerektiğini daha iyi anlıyorsunuz. Biz genç şefler olarak kendimizi sürekli geliştirmeye devam etmeliyiz. Şu anda mutfağınız Riyad'da. Bir gün Türkiye'ye, Aydın'a geri dönmeyi planlıyor musunuz? Geri dönerseniz nasıl bir mutfakla dönmek istersiniz? Farklı ülkelerde, farklı mutfaklarda çalışarak, o ülkenin mutfak kültürünü öğrenmek, çalıştığım şeflerin tabaklara yaklaşımını analiz ederek, kendime uyarlamak çok büyük bir şans ve tecrübe yaratıyor. Kuzey Kıbrıs Türk Cumhuriyeti'nde eğitim görüp, çalıştıktan sonra şu an Suudi Arabistan'ı başkenti Riyad'dayım ve kendimi geliştirmeye devam ediyorum. Yeterli tecrübeye sahip olduğuma inandığım anda tabi ki doğup, büyüdüğüm topraklara geri dönmeyi, memleketime farklı bir mutfak anlayışı ile hizmet etmeyi çok istiyorum. Ben Aydın doğumluyum, bu nedenle gelecekte, Kuşadası gibi, Aydınımızın turizm başkenti, merkezimiz Efeler gibi ilçelerimizde faaliyet gösterecek, Aydınımıza füzyon mutfak anlayışı ile farklılık ve yüksek kaliteli bir gastronomi deneyimi sunmak, belki de Aydın'a bir Michelin Yıldızlı mekân yaratmak en büyük hayallerimden biri ve benim için bir gurur kaynağı olacaktır.   Kendi ağzından Kutay İncili 2003 yılında Aydın/Efeler doğdum ve ailemle birlikte küçük yaşlardan itibaren Kuşadası’nda yaşamaktayız. Üniversite eğitimimi Doğu Akdeniz Üniversitesi- Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nde tamamladım. Kuşadası ve Antalya’da çeşitli otel ve restoranlarda çalıştım ve üniversite stajımı tamamladım. Yurtdışı iş deneyimine ilk adımımı ise Kuzey Kıbrıs Türk Cumhuriyeti’nde çeşitli otel ve restoranlarda çalışarak attım. Sonrasında ise halen çalışmakta olduğum Suudi Arabistan’ın başkenti Riyad’da iş hayatıma devam etmekteyim.